Υποκατάστατο κρέατος από ...ηλιόσπορους

Ερευνητές από το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων (ITAL) και το Πανεπιστήμιο Campinas (UNICAMP) στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας, σε συνεργασία με επιστήμονες από το Ινστιτούτο Fraunhofer IVV στη Γερμανία, ανέπτυξαν έναν νέο τύπο τροφίμου από αλεύρι ηλιόσπορου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο κρέατος.

Η διαδικασία ξεκινά με την εξαγωγή του ελαίου από τους ηλιόσπορους. Για να γίνει το αλεύρι που απομένει ασφαλές και εύπεπτο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, πρέπει πρώτα να αφαιρεθούν οι φλοιοί και ορισμένες φαινολικές ενώσεις. Αυτά τα στοιχεία είναι υπεύθυνα για το σκούρο χρώμα του αλευριού και δυσχεραίνουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό.

Δημιουργία και έλεγχος των μπιφτεκιών από ηλιόσπορο

Οι ερευνητές παρασκεύασαν δύο διαφορετικές εκδοχές του υποκατάστατου κρέατος:

•Η πρώτη εκδοχή έγινε με αλεύρι από καβουρδισμένους ηλιόσπορους.

•Η δεύτερη χρησιμοποιούσε πρωτεΐνη ηλιόσπορου (textured sunflower protein).

Και οι δύο συνθέσεις εμπλουτίστηκαν με σκόνη ντομάτας, μπαχαρικά και ένα μείγμα από έλαια ηλιόσπορου, ελιάς και λιναριού, ώστε να βελτιωθεί η γεύση και η διατροφική αξία. Στη συνέχεια, το μείγμα πλάστηκε σε μικρά μπιφτέκια και ψήθηκε στο φούρνο.

Έγιναν αισθητηριακές και φυσικοχημικές αναλύσεις για να εκτιμηθούν η υφή, η γεύση και η σύσταση των προϊόντων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η εκδοχή με την πρωτεΐνη υφής ηλιόσπορου είχε καλύτερη συνοχή και υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, καθώς και υγιή λίπη, όπως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Επιπλέον, παρουσίασε υψηλές συγκεντρώσεις μετάλλων, καλύπτοντας το 49% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης σιδήρου, 68% ψευδαργύρου, 95% μαγνησίου και 89% μαγγανίου.

Βιώσιμη και μη γενετικά τροποποιημένη πηγή πρωτεΐνης

Η έρευνα, η οποία χρηματοδοτήθηκε από το Ίδρυμα Ερευνών του Κράτους του Σάο Πάολο (FAPESP), εστίασε στο αλεύρι ηλιόσπορου επειδή το ηλιέλαιο είναι ήδη ευρέως χρησιμοποιούμενο στην Ευρώπη και η καλλιέργεια του ηλίανθου αυξάνεται σταθερά στη Βραζιλία. Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι ότι ο ηλίανθος δεν είναι γενετικά τροποποιημένος, κάτι που τον καθιστά ελκυστική επιλογή για καταναλωτές που προτιμούν μη-GMO προϊόντα.

Το αλεύρι ηλιόσπορου προσφέρει επίσης πολύτιμη φυτική πρωτεΐνη, ανταποκρινόμενο στη διεθνή ζήτηση για βιώσιμες και φιλικές προς το περιβάλλον διατροφικές επιλογές.

Ουδέτερη γεύση και υψηλή διατροφική αξία

Η Μαρία Τερέζα Μπερτόλντο Πατσέκο, ερευνήτρια στο Κέντρο Επιστήμης και Ποιότητας Τροφίμων του ITAL και κύρια συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύθηκε στο Food Research International, εξήγησε ότι η αφαίρεση των φλοιών και των φαινολικών ενώσεων δίνει στο αλεύρι ουδέτερη γεύση και άρωμα. Όπως δήλωσε: «Μετά την απομάκρυνση αυτών των στοιχείων, το αλεύρι αποκτά μια πολύ ουδέτερη γεύση και άρωμα, πιο ήπια σε σχέση με άλλες φυτικές πρωτεΐνες της αγοράς».

Η Πατσέκο τόνισε επίσης ότι το αλεύρι διαθέτει ισορροπημένο προφίλ απαραίτητων αμινοξέων, ενισχύοντας έτσι τη διατροφική του αξία. Από τεχνολογικής πλευράς, σημείωσε ότι η δημιουργία ινώδους δομής μέσω διεργασιών όπως η εξώθηση (extrusion) είναι καθοριστική για να αποκτήσει το προϊόν ρεαλιστική, κρεατώδη υφή και εμφάνιση.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Η ερευνήτρια υπογράμμισε ότι η μελέτη προσφέρει σημαντικά δεδομένα για τη βελτιστοποίηση της αξιοποίησης των καλλιεργειών ηλίανθου, αναδεικνύοντας παράλληλα τα διατροφικά τους πλεονεκτήματα. Τέλος, εξήρε τη συνεργασία με τους Γερμανούς επιστήμονες, σημειώνοντας πως η ανταλλαγή τεχνογνωσίας και η κοινή έρευνα άνοιξαν νέες ευκαιρίες συνεργασίας για φοιτητές και ερευνητές από τις δύο χώρες.