Τέσσερα περίεργα μυστικά που ανακάλυψαν σε μπύρα και κρασί

02 Οκτωβρίου 2025, 10:00

Οι επιστήμονες συνεχίζουν να αποκαλύπτουν νέα ευρήματα για την μπύρα και το κρασί, παρότι έχουν εφευρεθεί εδώ και χιλιάδες χρόνια. Τέσσερις πρόσφατες ανακαλύψεις ξεπερνούν τη μέθη και το άρωμα, εξετάζοντας τη θολούρα και την περιεκτικότητα σε γλουτένη της μπύρας, καθώς και τη στυφή γεύση και τις πιθανές επιδράσεις του κρασιού στην υγεία. Οι έρευνες δημοσιεύτηκαν στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS.

1. Το εκχύλισμα μαγιάς κάνουν την μπύρα «lager» πιο θολή

Οι θολές μπύρες γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, και το χαρακτηριστικό αυτό συνήθως οφείλεται σε μικροσκοπικά σωματίδια από πρωτεΐνες του κριθαριού και πολυφαινόλες από τον λυκίσκο. Εναλλακτικά, για να δημιουργηθεί θολούρα, ερευνητές πρόσθεσαν εκχυλίσματα μαγιάς σε δύο είδη καθαρής «lager» μπύρας. Αυτό έκανε και τα δύο ποτά εξαιρετικά θολά λόγω της αλληλεπίδρασης ανάμεσα στα ριβονουκλεϊκά οξέα (RNA) του εκχυλίσματος και τις πρωτεΐνες της μπύρας.

2. Τεστ ταχείας ροής που εντοπίζουν γλουτένη σε μπύρα και τρόφιμα

Άτομα που επιθυμούν ή χρειάζεται να αποφεύγουν τη γλουτένη πρέπει να γνωρίζουν αν τα ποτά τους είναι ασφαλή προς κατανάλωση. Νέα δοκιμαστική ταινία (lateral flow strip) ανιχνεύει αυτήν την πρωτεΐνη σε τρόφιμα και ποτά, με ευαισθησία σε συγκεντρώσεις από 0 έως πάνω από 20 μέρη στο ένα εκατομμύριο (ppm). Οι τρεις γραμμές της ταινίας υποδεικνύουν τέσσερα εύρη κάτω από το «gluten-free» όριο του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (20 ppm), εμφανίζοντας αποτελέσματα σε λιγότερο από τρία λεπτά με ακρίβεια 98%. Οι ερευνητές απέδειξαν την αποτελεσματικότητα της συσκευής χρησιμοποιώντας δείγματα, όπως τρόφιμα με την ένδειξη «gluten-free» και μια μπύρα που περιείχε γλουτένη.

3. Οι τανίνες στο κόκκινο κρασί προκαλούν στυφή αίσθηση

Πρόσφατη μελέτη μικρής κλίμακας εξέτασε γιατί το κόκκινο κρασί έχει στυφή γεύση, που περιγράφεται συχνά ως ξηρή στο στόμα. Εκπαιδευμένοι δοκιμαστές αξιολόγησαν τα κόκκινα κρασιά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνες ως πιο στυφά. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι τανίνες λειτουργούν ως φραγμός, στους μικροσκοπικούς διαύλους ακουαπορίνης στη γλώσσα και στους σιελογόνους αδένες, επιτρέποντας στο νερό να βγαίνει περισσότερο απ’ ό,τι εισέρχεται. Λένε ότι αυτή η ανακάλυψη βοηθά στην κατανόηση της ξηρής αίσθησης του κρασιού στο στόμα και ενισχύει τη γνώση των αντιληπτών χαρακτηριστικών των ποτών.

4. Τα θειώδη στο κρασί επηρεάζουν το μικροβίωμα του εντέρου

Τα θειώδη βοηθούν το κρασί να διατηρείται περισσότερο, αλλά μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους ή πεπτικά προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους. Έτσι, οι ερευνητές μελέτησαν σε εργαστηριακές δοκιμές πώς τα θειώδη που προστίθενται στο κρασί και σε υγρό που περιέχει αιθανόλη επηρεάζουν τα βακτήρια του εντέρου. Πέρασαν τα δείγματα από μια τριφασική διαδικασία που προσομοιάζει την ανθρώπινη πέψη.

Μετά την πέψη, τα δείγματα με θειώδη περιείχαν μικρότερες ποσότητες ορισμένων ευεργετικών βακτηρίων και περισσότερα βακτήρια που σχετίζονται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, σε σύγκριση με πριν την πέψη. Ωστόσο, οι αλλαγές ήταν μικρότερες στα δείγματα του πραγματικού κρασιού, γεγονός που, σύμφωνα με τους ερευνητές, υποδηλώνει ότι ενώσεις όπως οι πολυφαινόλες στο κρασί προσφέρουν ελαφριά προστασία.