Υπερβολικό "κάψιμο" της τροφής κατά το ψήσιμο και ...υδρογονάνθρακες

Στον σύγχρονο κόσμο, όλο και περισσότεροι άνθρωποι δίνουν αυξημένη προσοχή στην υγεία και στις καθημερινές τους συνήθειες. Η άνοδος εφαρμογών παρακολούθησης θερμίδων και δραστηριότητας, καθώς και η στροφή προς μια πιο ισορροπημένη, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά διατροφή, έχει οδηγήσει πολλούς στην ενσωμάτωση περισσότερων φρούτων και λαχανικών στο καθημερινό τους διαιτολόγιο.  Παρόλα αυτά, ακόμη και αυτά τα κατά γενική ομολογία υγιεινά τρόφιμα ενδέχεται να περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs), υδρόφοβες οργανικές ενώσεις με πολλαπλούς συμπυκνωμένους αρωματικούς δακτυλίους. Η μόλυνση με PAHs μπορεί να προκύψει μέσω περιβαλλοντικής έκθεσης – για παράδειγμα από την ατμοσφαιρική ρύπανση ή το έδαφος-αλλά και κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας τροφίμων, όπως το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα, το καβούρδισμα και το τηγάνισμα. Ορισμένοι από αυτούς τους υδρογονάνθρακες είναι γνωστοί καρκινογόνοι, γεγονός που εγείρει ιδιαίτερες ανησυχίες για τη δημόσια υγεία.

Λόγω αυτών των κινδύνων, η ακριβής εξαγωγή, ανίχνευση και ποσοτικοποίηση των PAHs στα τρόφιμα αποτελεί κρίσιμο βήμα για την αξιολόγηση της ασφάλειάς τους. Οι παραδοσιακές μέθοδοι εκχύλισης, όπως η στερεοδιαφασική εκχύλιση, η υγρή-υγρή εκχύλιση ή η επιταχυνόμενη εκχύλιση με διαλύτες, ενώ είναι αποτελεσματικές, παρουσιάζουν σημαντικά μειονεκτήματα: απαιτούν χρόνο, είναι απαιτητικές σε εργασία, συχνά καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες οργανικών διαλυτών και δεν θεωρούνται φιλικές προς το περιβάλλον. Αυτές οι προκλήσεις οδήγησαν την επιστημονική κοινότητα στην αναζήτηση πιο γρήγορων, οικονομικών και βιώσιμων τεχνικών.

Μια από τις μεθόδους που κερδίζει συνεχώς έδαφος είναι η τεχνική QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe). Πρόκειται για μια διαδικασία σχεδιασμένη ώστε να απλοποιεί και να επιταχύνει την προετοιμασία δειγμάτων για την ανάλυση οργανικών ενώσεων σε τρόφιμα. Η μέθοδος μειώνει τον χρόνο επεξεργασίας, βελτιώνει την ακρίβεια, αυξάνει την ανάκτηση των ουσιών και περιορίζει τα βήματα καθαρισμού, καθιστώντας τον έλεγχο των PAHs πιο αποδοτικό και ασφαλή.

Εφαρμογή της μεθόδου QuEChERS σε οκτώ PAHs– Το έργο της SeoulTech

Πρόσφατη μελέτη της Σχολής Επιστήμης και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του SeoulNationalUniversity of Science and Technology, υπό την καθοδήγηση του καθ. Joon-GooLee, εφάρμοσε τη μέθοδο QuEChERS για την ανάλυση οκτώ PAHs: Benzo[a]anthracene, Chrysene, Benzo[b]fluoranthene, Benzo[k]fluoranthene, Benzo[a]pyrene, Indeno[1,2,3-cd]pyrene, Dibenz[a,h]anthracene και Benzo[g,h,i]perylene. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο περιοδικό FoodScience and Biotechnology.

Για την ανάλυση, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ακτονιτρίλιο ως διαλύτη εκχύλισης και στη συνέχεια καθάρισαν τα δείγματα με διάφορους συνδυασμούς προσροφητικών υλικών. Σε πολλούς διαφορετικούς τύπους τροφίμων, η μέθοδος απέδειξε υψηλή συνέπεια. Οι καμπύλες βαθμονόμησης έδειξαν εξαιρετική γραμμικότητα, με συντελεστή R² άνω του 0,99 για όλα τα PAHs.

Ο συνδυασμός της τεχνικής με αέρια χρωματογραφία–φασματομετρία μάζας (GC–MS) αποκάλυψε όρια ανίχνευσης από 0,006 έως 0,035 μg/kg και όρια ποσοτικοποίησης από 0,019 έως 0,133 μg/kg. Τα ποσοστά ανάκτησης ήταν επίσης ισχυρά: 86,3–109,6% στα 5 μg/kg, 87,7–100,1% στα 10 μg/kg και 89,6–102,9% στα 20 μg/kg, με ακρίβεια από 0,4 έως 6,9% σε όλες τις ομάδες τροφίμων που εξετάστηκαν.

Όπωςεξηγεί ο καθηγητής Lee: «Η μέθοδος αυτή απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία ανάλυσης και παρουσιάζει υψηλή αποτελεσματικότητα σε σύγκριση με τις παραδοσιακές τεχνικές. Μπορεί να εφαρμοστεί σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, καθιστώντας την ιδιαίτερα ευέλικτη.»

Πρακτικές εφαρμογές και οφέλη για τη δημόσια υγεία

Στη βιομηχανία τροφίμων, η μέθοδος QuEChERS μπορεί να ενισχύσει την αποτελεσματικότητα των ελέγχων ασφάλειας, να βελτιώσει τον ποιοτικό έλεγχο, να μειώσει το κόστος λειτουργίας και να περιορίσει την έκθεση των εργαζομένων σε επικίνδυνους χημικούς παράγοντες. Η εφαρμογή της συμβάλλει επίσης στη μείωση της χρήσης οργανικών διαλυτών, προσφέροντας μεγαλύτερη περιβαλλοντική βιωσιμότητα.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Όπως καταλήγει ο καθηγητήςLee: «Η έρευνά μας μπορεί να βελτιώσει τη δημόσια υγεία παρέχοντας ασφαλέστερα τρόφιμα, ενώ παράλληλα μειώνει τη χρήση και εκπομπή επικίνδυνων χημικών εργαστηριακής ανάλυσης». Συνολικά, η μελέτη δείχνει ότι η ανάλυση PAHs με βάση το πρωτόκολλο QuEChERS είναι γρήγορη, ακριβής και φιλική προς το περιβάλλον — και αποτελεί μια υποσχόμενη λύση για το μέλλον της ασφάλειας τροφίμων.